Valtellina Casera
Valtellina Casera
Valtellina Casera
Valtellina Casera è un formaggio a Denominazione di origine protetta (DOP). Questo tipo di formaggio viene molto utilizzato nella cucina della Valtellina, in particolar modo per i pizzoccheri.
Zona di produzione è Lombardia, tutta la provincia di Sondrio
La Valtellina ha un’esposizione anomala (ovest-est) rispetto al resto delle valli dell’arco alpino. Ciò influenza notevolmente la crescita vegetale che le lattifere assumono come alimentazione. Di conseguenza, anche il formaggio ne risente positivamente.
E’ nato alla fine del Settecento, ma il nome attuale ha origini più recenti.
Al tempo gli allevatori univano il loro latte per operare una lavorazione collettiva nelle Latterie sociali, risparmiando e condividendo momenti di vita.
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 30-45 cm, scalzo diritto, alto 8-10 cm, peso che varia fra 7 e 12 kg. Pasta dura, Pasta semidura
Il latte di due o più mungiture, parzialmente scremato per affioramento, viene coagulato con caglio di vitello.
La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e poi, sotto agitazione, viene semicotta a 40-45°.
Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere di legno o di plastica.
Le forme vengono pressate per 8-12 ore.
Salatura a secco o in salamoia.
La stagionatura avviene in almeno 70 giorni, dopo di che viene marchiato a fuoco.
La crosta è dura, di colore paglierino che con la stagionatura tende a scurire.
La pasta dipende dalla stagionatura, può essere semidura o dura e si presenta compatta, di colore paglierino, più intenso con la stagionatura.
L’occhiatura è rada, fine e distribuita in modo regolare.
Formaggio da tavola.
Per tradizione, è l’ingrediente base dei Pizzoccheri e serve a farcire gli Sciatt.
Si usa per il pancake di grano saraceno e verdure.
Si accosta a vini di vallata o a un Sassella
