Vastedda della Valle del Belice
Vastedda della Valle del Belice è un formaggio di latte di pecora a pasta filata, ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belice e suoi incroci.
Va consumato fresco (dopo tre giorni dalla produzione).
Si narra che la scoperta di questo formaggio si debba a un pastore che, avendo lasciato inacidire per errore un formaggio di latte ovino, pensò bene di recuperarlo immergendolo in acqua bollente.
Questo iniziò a filare e, incuriosito dal fenomeno, il pastore pose il formaggio in un piatto fondo di ceramica, in dialetto siciliano “vastedda”.
Dopo averlo raffreddato, lo assaggiò e rimase piacevolmente colpito.stagione estiva.
Zona di produzione Sicilia. In provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice e Sciacca. In provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita. In provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino, limitatamente alla frazione denominata “San Biagio”.
l Presidio Slow Food del Vastedda è nato coinvolgendo un piccolo gruppo di produttori. Successivamente si è ampliato, riunendo anche altri casari del Belice, con lo scopo di razionalizzare i sistemi produttivi, di caseificazione, di conservazione e di trasporto.
E’ l’unico dei formaggi D.O.P. italiani a pasta filata lavorato con solo latte di pecora.
Il latte crudo di una o due mungiture consecutive viene addizionato con caglio di agnello, ottenuto secondo antiche tradizioni, e fatto coagulare a una temperatura di 36-40°.
La cagliata, presamica, subisce una rottura molto fine, alle dimensioni di un chicco di riso, con la “rotula”, tipico mestolo di legno.
Durante l’agitazione della “rotula”, si immette nella tina acqua calda per favorire lo spurgo della pasta.
Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle di giunco, dove rimane ad acidificare senza subire alcuna pressatura.
Passate 24-48 ore, a seconda della temperatura stagionale, si procede con la filatura e la messa in forma nelle “vastedde”, tipici piatti di ceramica.
L’aspetto tipico è la sua forma, simile a quella di una focaccina, comunque ovoidale schiacciata.
Tale forma in Sicilia è detta vastedda o vastellae dà il nome anche a un tipo di pane siciliano e ad un altro formaggio: la vastedda palermitana.
Le dimensioni del diametro del piatto sono comprese tra i 15 e i 17 cm e l’altezza dello scalzo tra i 3 e i 4 cm.
Date queste dimensioni il suo peso è compreso tra 500 e 700 gr. La superficie si presenta priva di crosta liscia e di colore bianco avorio.
La pasta di colore bianco, liscia e non granulosa talvolta presenta accenni di striature dovute alla filatura artigianale.
Vi sono a volte scarse tracce di occhiature, non vi è alcuna trasudazione.
Il sapore è quello caratteristico del latte fresco di pecora: fresco gradevole e lievemente acidulo.
La percentuale di grasso non deve essere inferiore al 35% sulla sostanza secca ed al 18% sul prodotto fresco, la percentuale di cloruro di sodio (sale) non deve superare il 5 % sulla sostanza secca ed al 2,7 % sul fresco
E’ consigliabile affiancarlo al tipico pane “cunzato” e all’olio extravergine siciliano, con pomodoro e origano.
Ottimo come antipasto e con un bicchiere di vino Regaleali Tasca d’Almerita.