posizionare sul piano di cucina, il tagliere mettendo un foglio di carta assorbente bagnato sotto il tagliere in modo che lo stesso rimanga ben saldo ed impedisca qualsiasi movimento sul piano di cucina durante il taglio delle verdure.

Si posa la verdura da tagliare sul tagliere e si asportano con il coltello le parti tondeggianti in modo da ottenere una base di appoggio, della verdura, ben salda sul tagliere.

Si tagliano delle fette longitudinali dello spessore di 5mm e della grandezza della verdura.

Le verdure tagliate si posano sul tagliere in modo da poter tagliare tante strisce da 5mm di larghezza ottenendo così tante strisce da 5x5mm.

Tagliando ortogonalmente le strisce ottenute si ricavano dei cubi da 5x5x5mm di lato.

Con le verdure così tagliate si ottiene una cottura uniforme ed uguale per tutti i cubetti della stessa verdura.

 

Come si taglia il sedano a dadini :

 

posizionare il tagliere come sopra descritto, adagiare sul tagliere una costa di sedano lavata e batterla con la parte piatta del coltello, poi tagliare per il lungo il sedano in modo da ottenere delle striscioline dello spessore di 5mm.

Tagliare le striscioline in modo ortogonale per ricavare dei cubetti di sedano.

 

Filangè :  taglio sottile

 

Patata :   legante naturale.

 

Patate al naturale :  bollite, tornite (a botticella ) e bollite si servono con carni lesse e pesce.

 

Patate fritte : in olio, dimensioni ½ o 1 cm per lato.

 

Patate fiammifero : dimensioni di 1 fiammifero.

 

Patate paglia : dimensioni più piccole di 1 fiammifero.

 

Patate cottura in olio : saltate, lionnese, fritte, fiammifero, mignonettes, paglia.

 

Patate al forno    dadolate, fondenti, ponte nuovo, spicchio, duchessa, brioches.

 

 

Tagli di verdure :   Julienne (listarelle sottili di 4/5 cm )

Mirepois ( cubetti da ½ – 1  cm per lato) si usa per soffritti .

Brumoise ( fino ½ cm per lato)    c.s.