Vezzena
Vezzena
Vezzena
Zona di produzione provincia di Trento, territori di Vezzena-Lavarone, Folgaria.
Il Vezzena è notoriamente il prodotto d’alpeggio del Trentino che confina col Veneto.
Non a caso la tecnica produttiva è simile a quella di alcuni formaggi veneti.
E’ stato istituito un disciplinare che regola la metodologia di allevamento e di produzione.
Per questo motivo, è un presidio Slow Food.
Le origini risalgono addirittura al XV secolo, ma diventa formaggio da grattugia attorno al 1900 e prima della Grande Guerra. In seguito, con l’avvento e la forte commercializzazione dei formaggi Grana, il Vezzena conquista ulteriore pregio, soprattutto per le sue caratteristiche organolettiche.
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-40 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 9-12 cm. Il peso è di 8-12 kg. Pasta dura.
Il latte, crudo, esclusivamente delle maghe del territorio, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene inoculato con latto-innesto o anche fermenti lattici selezionati autoctoni.
Quindi riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello.
La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais, o poco meno, poi la pasta viene cotta a 46°.
Quindi rimane in sosta sotto siero per un periodo variabile dai 10 ai 40 minuti.
L’estrazione avviene a mano e la pasta trova posto nelle fascere.
Dopo una sosta di 2-4 giorni, le forme vengono salate in salamoia
La stagionatura minimo 4 mesi per il prodotto Mezzano; minimo 8 mesi per la versione Vecchio; minimo 18 mesi per la variante Stravecchio.
La crosta è abbastanza tenera, elastica; dura e asciutta se stagionato maggiormente.
La pasta è abbastanza elastica nel formaggio brevemente stagionato, dura se vecchio o stravecchio.
Vini rossi importanti.
