Zafferano
Lo zafferano
Lo zafferano, la spezia dorata regina dei risotti, ha molte proprietà benefiche per la salute e per il benessere
lo zafferano è infatti utile per placare l’ ansia, tutto merito dei carotenoidi (conferma la scienza).
Oggi infatti i carotenoidi sono formulati anche in compresse. InIndia, dove lo zafferano è ampiamente usato, la medicina ayurvedica lo considera una sostanza a metà strada tra alimento e farmaco; anche la cromoterapia usa lo zafferano nelle situazioni di stress psicofisico: il colore giallo dello zafferano è da sempre sinonimo di benessere e buonumore. La principale proprietà dello zafferano è antistress: meno stress, più buonumore.
Lo zafferano si sta rivelando quindi un toccasana per molti disturbi legati allo stile di vita moderno come: ansia, stress, depressione.
Tutte le proprietà dello zafferano si concentrano negli stimmi color rosso, quelli che polverizzati si usano anche in cucina. Questi filamenti intorno alla corolla contengono circa 150 sostanze, di cui 4 particolarmente attive: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale (tutte appartenenti alla famiglia dei carotenoidi).
Tutti i benefici dello Zafferano
Le proprietà contro la Depressione
(stati depressivi lievi o moderati)
I principi attivi tipici dello zafferano hanno effetti positivi su alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell’ umore come la dopamina, la noradrenalina e la seratonina.
Quest’ azione è stata testata sia in laboratorio che in ambito clinico: persone che soffrivano di stati depressivi lievi o moderati hanno visto migliorare i propri sintomi in poco tempo e con dosaggi di zafferano piuttosto bassi (nell’ ordine di milligrammi).
L’ estratto di zafferano è quindi efficace contro alcuni stati lievi di depressione, senza gli effetti negativi dei medicinali.
Le proprietà contro la sindrome premestruale
(tensione nervosa e sbalzi d’ umore)
Lo zafferano è un toccasana anche nei confronti della sindrome premestruale dove le sperimentazioni hanno già dato risultati molto incoraggianti contro sbalzi d’ umore e tensione nervosa (sintomi tipici della sindrome premestruale).
Le proprietà per memoria ed apprendimento
(difficoltà di concentrazione)
Altri benefici dello zafferano riguardano la memoria e l’ apprendimento; infatti le sostanze attive dello zafferano sostengono i processi fisiologici che permettono di ricordare gli eventi, inoltre agiscono in generale sulla salute del cervello e del sistema nervoso grazie alle notevoli proprietà antiossidanti dei carotenoidi (capaci di spazzar via circa ben il 20% delle scorie tossiche che produciamo ogni giorno).
In Cucina : non solo risotto
Come approfittare delle proprietà dello zafferano ?
L’ uso principale è in cucina dove lo zafferano regala sapore e gusto ai piatti, non solo al classico risotto, ma anche a pasta, dolci, carni e yogurt.
Ma dato che è difficile proporre ogni giorno piatti a base di zafferano, nulla vieta di usare lo zafferano in tisana: i suoi carotenoidi sono tra i pochi solubili in acqua e si estraggono facilmente con la bollitura.
Tisana :
mettere un pizzico di zafferano in polvere in una tazza d’ acqua, portare a ebollizione e lasciare riposare per una decina di minuti.
Se si aggiunge un cucchiaino di miele, si ha un ottimo infuso digestivo e antistress da bere la sera per conciliare il sonno.
Integratore naturale
Se volete godere delle proprietà antiansia e antidepressione dello zafferano (utilissime anche per chi soffre della sindrome premestruale con sbalzi d’ umore), si può assumere lo zafferano sotto forma di integratore, dove le quantità di principi attivi sono standardizzate.
Consigliato: Safralyin integratore allo zafferano:è un mix di principi attivi completamente naturali estratti dallo zafferano (Crocus sativus, tubero originario dell’ Asia minore), utile per combattere stress, ansia, difficoltà di concentrazione e sbalzi d’ umore.
Contiene un particolare estratto di stimmi di zafefrano potenziato dalla presenza di vitamina B9 (acido folico), sostanza che può essere carente quando l’ umore “si fa nero”. Se ne prendono due compresse al giorno con un po’ d’ acqua.
Safralyin si trova in farmacia o in erboristeria (costo € 16; confezione da 30 tavolette).
Lo zafferano Storia
Usato già nell’antico Egitto, lo zafferano e’ a ragione considerato il re delle spezie
Lo zafferano e’ considerato fin dalla notte dei tempi il re delle spezie.
Apprezzato già dagli antichi egizi per le sue doti di colorante naturale per tessuti, e come elemento base nella preparazione di creme e profumi.
Fu però con Cleopatra che esso divenne ingrediente indispensabile per la cosmesi.
La faraona, infatti lo utilizzava per dare alla pelle un caratteristico colore dorato.
Un’altra regina, quella degli assiri, Semiramide, pare che lo facesse coltivare nei celebri giardini pensili che Nabucodonosor le aveva donato, mentre in Persia era largamente usato come afrodisiaco.
Negli empori di cosmetici di Gerusalemme lo zafferano era ricercato per la preparazione di profumi sacri destinati all’uso liturgico.
I greci lo importavano per preparare essenze per il corpo e oli profumati per l’ambiente per il suo valore aromaterapeutico.
Nella Roma imperiale, le sue essenze si spargevano nelle sale dei banchetti, gli ospiti riposavano su cuscini fatti dai suoi petali e il vino era aromatizzato con i suoi stimmi. Ippocrate lo prescriveva per i reumatismi, Plinio il Vecchio lo apprezzava per le sue proprietà terapeutiche utili contro mal di gola e tosse.
Nel Medioevo trovava larga applicazione nella formulazione di pozioni d’amore insieme al miele, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe.
In Europa lo zafferano arrivò dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 e con il dominio marittimo dei Saraceni vi fu un aumento dell’uso dello zafferano in tutto il bacino del Mediterraneo.
La Spagna capì subito il valore della spezia e cercò di ottenere il monopolio della coltivazione.
Di conseguenza furono emanate leggi severe verso chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese.
Padre Cantucci, inquisitore all’epoca di Filippo 2°, riuscì a trafugare la pianta portandola a Navelli, in Abruzzo, che a oggi è una delle tre regioni italiane – insieme a Sardegna e Toscana – dove si coltiva.
La pianta dalla quale si ricava lo zafferano e’ il Crocus sativus Linnaeus, della famiglia delle Iridacee.
Essa e’ formata da un bulbo del diametro di circa 5 centimetri.
Il fiore dello zafferano è di colore viola mentre gli stimmi, dai quali si estrae la spezia, sono di colore rosso.
Nel mese di luglio i coltivatori provvedono a piantare i bulbi che fioriranno tra ottobre e novembre.
I fiori devono essere raccolti al mattino presto, da mani esperte, prima che i raggi solari più intensi inducano la loro apertura alterando i principi attivi presenti negli stimmi.
Per la conservazione si asportano gli stimmi e, dopo averli essiccati in forno a temperatura moderata, si conservano in barattoli ermetici.
L’intenso colore giallo dello zafferano è dovuto all’altissimo contenuto di carotenoidi, eccellenti antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare e l’accumulo dei radicali liberi, e incrementano le difese immunitarie.
In molte spa viene offerto un massaggio rilassante a base di zafferano.
Per i suoi principi attivi, in grado di aumentare la secrezione di bile e succhi gastrici, favorisce le funzioni digestive, stimola il metabolismo, riduce la pressione sanguigna, protegge il cuore e le arterie riducendo ipertensione e ipercolesterolemia, allevia i sintomi di tosse e asma.
Contiene inoltre la vitamina B1 e B2 e molti aromi naturali.
La medicina moderna riconosce allo zafferano proprietà di stimolante del sistema nervoso e, insieme al miele, viene utilizzato nella composizione di preparati da usare per le gengive irritate e durante la fase della dentizione dei più piccoli.
Lo zafferano non va assunto ad alte dosi in quanto provoca un aumento della frequenza del polso, della traspirazione e della diuresi.
La medicina cinese e la moderna fitoterapia lo usano per le proprietà disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede la spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali.
Nella tradizione lo zafferano difende i capelli dalle aggressioni estive di sole, vento e acqua del mare.
La sua polvere agisce sulla fibra capillare rinforzandola e lasciando soffice e voluminoso il capello.
Infine, lo zafferano è un prezioso e raffinato ingrediente della tradizione gastronomica mediterranea, dalla paella spagnola, alla bouillabaisse provenzale, al risotto alla milanese. Basta un grammo di zafferano in stimmi per dare profumo, colore e sapore a circa 12 porzioni di risotto alla milanese.
Per concludere lo zafferano è la spezia più costosa al mondo: per raccoglierne un chilo sono necessari circa 150.000 fiori e oltre 2 mesi di lavoro.
Caratteristiche botaniche:
pianta perenne, sterile, con bulbo-tubero sferico, bruno.
Dai fiori lilla si ricavano 3 stimmi.
Foglie sessili strettamente lineari, raccolte in ciuffi.
Quando si parla di zafferano, in pochi sanno realmente di cosa si tratta e quali sono i metodi di coltivazione di quest’antichissima spezia.
Lo Zafferano che noi usiamo per dare quell’inconfondibile sapore a tante prelibate pietanze altro non sono che gli stimmi ( parte terminale dell’apparato riproduttivo femminile di colore rosso intenso lunghi dai tre ai cinque millimetri ) .
Il Crocus sativus che fa parte della famiglia delle Iridacee, ha fiore viola, solitario e foglie lanceolate e fiorisce nel periodo autunnale .
Si raccoglie da metà Ottobre fine alla fine del mese , in questo periodo la mattina presto, lo zafferano viene pazientemente raccolto a mano facendo attenzione a non rovinare il prezioso stimma . La lavorazione totalmente manuale spiega l’alto costo dello stesso, servono, infatti, circa 120.000/150.000 fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto finito .
Ogni bulbo produce tre fiori.
In Italia esistono piccole produzioni di zafferano localizzate in Abruzzo nell’Altipiano di Navelli, in Sardegna, in Toscana nella zona del Senese e anche in Umbria.
Le analisi, dimostrano nello zafferano un’altissima percentuale di Carotenoidi che, contenendo Crocina, sono dei formidabili antiossidanti naturali, di vitamine B1 e B2 che contribuendo alla metabolizzazione dei grassi, lo rendono anche un ottimo digestivo.
Il Crocus sativus e una pianta sterile ( si riproduce solo agamicamente ) triploide .
La pianta da cui è stata selezionata è il Crocus cartwrighitianus originario del Medio Oriente.
In particolare si pensa che le prime selezioni per arrivare ad ottenere la pianta attuale siano iniziate nell’isola di Creta secoli addietro successivamente la pianta sia mutata diventando triploide e sterile.
Successivamente si diffuse in Spagna e successivamente fu introdotta in Italia da un frate Domenicano intorno al 1300, la coltura di esso si diffuse in Abruzzo con rapidità ed in molte altre zone della penisola; ma per varie cause nei secoli successivi decadde gradatamente .
Questa spezia nell’antichità era conosciuta non tanto per la culinaria ma per le sue eccezionali proprietà medicinali; difatti era considerata antispasmodico, emmenagogo e nel rinascimento era ritenuto quasi una panacea.
Lo zafferano prodotto nella Piana di Navelli è ritenuto il migliore di tutto il mondo per le sue qualità.
La Coltivazione
Si pianta ad Agosto fino a fine Settembre ( zone più calde del nostro paese ).
La coltivazione dello zafferano si adatta al clima mediterraneo, in particolare nelle aree montane a 500-700 metri sul livello del mare, con media piovosità nel periodo invernale e con periodo estivo secco.
Sono da evitare, inderogabilmente, terreni umidi, asfittici e pesanti.
Sono graditi i terreni sabbiosi -limosi.
La pianta ha una ottima resistenza al freddo e le piante resistono a temperatura invernali – 15-18 gradi C.
I freddi molto precoci possono compromettere la fioritura.
Sul piano della tecnica colturale, lo zafferano, erbacea perenne che si origina da bulbi-tuberi, richiede un consistente impiego di manodopera, concentrata per almeno il 50 per cento nel periodo della fioritura dei bulbi e della produzione della spezia, ed un efficace e costante controllo delle infestanti.
Per questo motivo lo zafferano è generalmente coltivato in appezzamenti di modesta superficie, una modalità questa interessante per il recupero di terreni montani marginali, spesso abbandonati o destinati all’abbandono.
E’ consigliato piantare i bulbi a circa cm. 5-8 di profondità e una distanza tra i bulbi di circa cm. 5.
Per la facilitare la raccolta si suddivide il terreno in “porche” ( striscie) da tre file distanti tra loro cm. 20 , Tra le porche verrà realizzato un solco più profondo per far defluire l’acqua piovana e permettere ai bulbi di vegetare senza ristagni d’acqua.
La spezia dello zafferano si ottiene dai tre stimmi rossi del fiore.
I fiori si raccolgono la mattina quando sono ancora chiusi.
Nello stesso giorno si farà la “sfioratura”che consiste nell’asportare i tre stimmi.
Il resto petali ed antere di colore giallo non sono utilizzati.
In giornata gli stimmi dovranno essere essiccati per la conservazione, si consiglia su una fonte di calore intorno ai 50° C.
Il bulbo sotto terra dopo la fioritura inizierà gradualmente a ridursi e la parte aerea a crescere .
In primavera il bulbo centrale avrà perso peso e si inizieranno a sviluppare altri tre quattro bulbi che pian piano cresceranno sempre di più , mentre la parte aerea (foglie ) inizierà ad ingiallire ed ad essiccarsi .
Quando le foglie saranno secche sotto terra si saranno sviluppati i nuovi bulbi che in Agosto verranno scavati e ripiantati su un altro terreno ( si ricorda che il Crocus potrà ritornare sullo stesso appezzamento dopo circa sei otto anni ).
Resa: in genere per ottenere circa 10grammi di Zafferano sono sufficienti circa 300-350 bulbi su una superficie di 10-12metri quadri di terreno ( comprensivi anche degli spazi per passare agevolmente tra le file per la raccolta ) . Il prezzo medio a cui è possibile vendere il prodotto varia tra i 12-16 euro per grammo.
Il raccolto verrà effettuato già dal primo anno.
In Luglio – Agosto dell’anno successivo all’impianto i bulbi saranno scavati dal terreno , puliti e dopo qualche giorno saranno ripiantati su un appezzamento diverso .
I bulbi posso tornare sullo stesso terreno solo dopo 6-8 anni.
I bulbi dopo il primo anno di coltivazione si saranno moltiplicati ed avranno in media raddoppiato il proprio numero.
Questa spezia dalle mille qualità la si potrebbe definire elisir di lunga vita; infatti, vengono attribuite allo zafferano proprietà quali: contrastare l’invecchiamento, stimolare il metabolismo, favorire le funzioni digestive, ridurre la pressione sanguigna e abbassare le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione.
L’elevato contenuto in carotenoidi: crocetina, crocina e picrocrocina, conferisce a questa magica polvere gialla la virtù di antiossidante per antonomasia; i carotenoidi si legano ai radicali liberi e li neutralizzano innalzando così le difese immunitarie.
Grazie ai numerosi principi attivi, questa spezia aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici stimolando e favorendo così le funzioni digestive.
Nella mitologia greca il dio Ermes utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale, questa spezia infatti, ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l’adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale.
Pur regalando alle pietanze bontà e sapore, lo zafferano ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire pochissime calorie, infatti l’apporto calorico di questa spezia è praticamente nullo: 1 bustina da 15 gr è pari a 0,4 kcal, per questo sempre più spesso lo zafferano viene utilizzato nelle diete alimentari.
La medicina cinese e la moderna fitoterapia usano lo zafferano per le sue proprietà disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede questa spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali.
Lo zafferano dà il meglio di sé in piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure dal gusto più tenue, come quelli con le zucchine o il radicchio di Treviso. Ne basta infine un pizzico nell’impasto di dolci lievitati, in biscotti, creme o gelati.
Lo zafferano è conosciuto fin dai tempi più remoti:
Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio
lo citano nelle loro opere vantandone le virtù nell’arte culinaria e come colorante, per tingere stoffe.
Presso gli antichi popoli asiatici costituiva un ingrediente comune nella cottura di svariate vivande.
Veniva usato anche per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose.
Questa piantina, della famiglia delle iridacee, è originaria dell’Oriente.
Il nome deriva dall’arabo za’-farán’ e dal persiano ‘zaa-fran’. Dall’Asia la coltivazione si diffuse nell’Africa settentrionale, e in seguito nella Spagna.
Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano dalla Spagna venne introdotto in Italia, ma sappiamo con certezza chi importò i bulbi (o più correttamente cormi, trattandosi di bulbo-tuberi)nel nostro paese: il padre domenicano Santucci, abruzzese di Navelli, grande appassionato di agricoltura che, regnando Filippo 2° di Spagna, era membro del tribunale dell’Inquisizione.
Padre Santucci si innamorò della aromatica piantina, studiò la natura del terreno in cui poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla.
I risultati furono ottimi e padre Santucci ottenne un prodotto di qualità superiore persino a quello spagnolo, già molto rinomato.
Da Navelli la coltura si estese fino all’Aquila: si instaurò
proficuo commercio (con Venezia, Milano, Marsiglia,
Basilea), dal quale anche il governo traeva cospicue
rendite annuali.
Le coltivazioni si propagarono nella ubertosa valle di Sulmona dove si affermò una nuova varietà, ‘Sulmonensis”.
La punta massima della produzione nell’area abruzzese fu raggiunta nel 1840 con un quantitativo di 4000 quintali.
Oggi se ne producono solo alcune decine di quintali.
In Italia altre zone coltivate a zafferano si trovano in Calabria, nella Puglia, in Sicilia (un paese alle falde dell’Etna si chiama Zafferana).
Crocus sativus è una piantina erbacea bulbosa e perenne che comprende diverse varietà.
I fiori, che spuntano quasi contemporaneamente alle foglie, hanno uno stimma trifido, lungo 2-3 cm: è questa, dal lato economico, la parte più interessante perché da essa si ricava la droga.
Il Crocus ama i terreni sciolti, fertili, piuttosto freschi; resiste infatti molto bene al freddo e, nell’Aquilano, prospera ad altitudini di 600-700 metri.
La raccolta inizia quando i fiori incominciano a spuntare, verso la metà o fine di ottobre,
e si protrae per venti, trenta giorni
I fiori vanno raccolti di buon mattino (infatti con il
sole si schiuderebbero rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli stimmi) e si ripongono in ceste.
Poi, abili, velocissime dita staccano gli stimmi che, posti su setacci, vengono essiccati al calore della brace, per conservarli accentuandone l’aroma e il potere colorante.
La produzione di stimmi freschi varia da 4-5 fino a 15kg per ettaro.
Ma per ricavare 1 kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori. Gli stimmi, dopo il processo di essiccamento, si riducono ulteriormente a soli 200 gr.
Un chilogrammo di comune zafferano richiede dunque circa 150.000 fiori ed è costituito da 450.000 filamenti.
Oltre che nell’arte culinaria, lo zafferano viene impiegato nell’industria dolciaria e liquoriera.
Gli speziali, in passato, lo tenevano in maggior considerazione come sonnifero e antispasmodico: oggi in questo settore ha perduto molto credito ma viene impiegato, in quantità limitate, come eccitante e stimolante sotto forma di sciroppo,tisana, tintura.
Coltivazione
Lo zafferano si può coltivare nel giardino, nell’orto e in piccole quantità anche sul balcone.
Piantandoli, usate terreno da fiore o terreno leggero molto permeabile, concimato con letame stagionato prima dell’impianto, oppure con fertilizzanti sintetici al momento della fioritura.
Interrate i bulbi nel mese di agosto o settembre, alla profondità di 10-12 centimetri in fila, molto vicino uno all’altro. In campo ogni fila disti dall’altra 20centimetri. Innaffiate pochissimo. A metà o fine ottobre, quando spuntano i fiori, staccateli dallo stelo, di buon mattino, quindi effettuate la sfioratura, estraendo i filetti rossi dal calice che metterete in un setaccio, essiccandoli su una fonte a calore moderato.
Dopo questo trattamento, gli stimmi sono pronti per la conservazione e per l’uso.
Alcuni termini utili:
C. sativus croco a fioritura autunnale, comunemente chiamato zafferano, pianta monocotiledone della famiglia delleIridaceae,
originaria dell’Europa Meridionale e dell’Asia Minore, spontanea anche in Italia nei luoghi erbosi e boschivi; i fiori compaiono dalla fine di settembre a tutto ottobre,
contemporaneamente alle foglie, che persistono durante l’inverno e permettono la formazione del nuovo cormo; le corolle sono violacee, mentre gli stimmi sono rosso-aranciati, imbutiformi e lunghi quanto il perigonio l’organo della riproduzione, cioè l’organo che fornisce alla pianta il modo di moltiplicarsi sessualmente; nella maggioranza contiene elementi sia femminili che maschili (come nel fiore dello zafferano)
perigonio nei fiori delle piante monocotiledoni è il termine usato per l’insieme dei due verticilli di tepali, che sono analoghi ai sepali ed ai petali dei fiori
delle dicotiledoni,in queste definiti con il termine perianzio
pistillo elemento femminile del fiore, composto da ovario (parte inferiore contenente gli ovuli), stilo (sottile filamento prolungato verso l’alto),
stigma o stimma ( l’allargamento terminale che produce particolari sostanze capaci di invischiare il polline ivi trasportato in qualche maniera)
stami compongono l’elemento maschile (androceo) del fiore e sono composti dal filamento e dall’antera, in cui si forma il polline
bulbo organo ipogeo formato da un fusto molto raccorciato che porta foglie o porzioni di foglie ipertrofiche con funzioni di riserva e che permette la riproduzione agamica della pianta attraverso la formazione di bulbilli dalla placca basale del bulbo, il quale durante la stagione vegetativa rinnova le sostanze di riserva negli stessi catafilli
cormo organo ipogeo simile al bulbo, ma con la parte centrale (costituita dal caule e dalla gemma) ingrossata e trasformata in un piccolo tubero, a sua volta circondato dai catafilli che costituiscono un corpo compatto e carnoso che si esaurisce durante lo sviluppo della pianta, permette
la riproduzione agamica attraverso la formazione di piccoli bulbo-tuberi (cormetti) alla periferia inferiore del nuovo cormo formato durante il ciclo vegetativo .
